Kreeft met citrusvruchten, parelcouscous en zeekraal

Court-bouillon: houd het groen van de venkel apart. Snijd de groenten in grote stukken (venkel, selder, wortelen en ui). Doe ze in een heel grote kookpot met het water, de sinaasappel in 4 stukken,de peterselie, het laurierblaadje, de fijngestampte peperbollen, cayennepeper (naar eigen smaak) en het zeezout. Breng aan de kook en laat 30 min op een zacht vuurtje pruttelen.

Schil de pompelmoezen, de pomelo en de sinaasappel. Snij de vruchten in parten (en zorg ervoor dat je geen witte vliesjes meer hebt) en vang het vrijgekomen sap op. Houd alles apart.

Voor de saus: fruit de gehakte sjalot in een steelpan, met 10 g boter. Kruid met peper en zout, voeg een beetje cayennepeper toe, samen met de wijn en het laurierblaadje. Laat 5 min op een matig vuurtje inkoken. Giet door een puntzeef, voeg het opgevangen sap van de citrusvruchten van stap 2 toe en houd apart.

Kook de couscous volgens de instructies op de verpakking.

Dompel de zeekraal in kokend water, giet ze na 2 min kooktijd af en laat ze schrikken in koud water.

Filter de court-bouillon, breng hem opnieuw aan de kook en dompel er de kreeften in, met de kop eerst (maximum 2 tegelijk). Reken 7 min kooktijd zodra het water opnieuw kookt (1 min/100 g).

Fruit intussen de couscous met 2 el olijfolie, peper en zout in een braadpan. Fruit de zeekraal in een andere braadpan met 1 el olijfolie, peper en zout.

Warm de saus op, haal ze van het vuur en voeg beetje bij beetje, al kloppend, de rest van de heel koude boter in kleine stukken toe. Breng verder op smaak.

Maak een slaatje met de jonge sla, de gehakte bieslook, de kervel, het groen van de venkel, 2 el olijfolie en zout.

Giet de kreeften af, snijd ze in 2 en serveer ze met de citrusvruchtenpartjes (stap 2), de couscous en de zeekraal. Geef er de saus en het slaatje apart bij.