Noordzeekrabben met tongfilets, grijze garnalen en kaviaar

Haal de poten van de krabben. Draai de pantsers om. Maak het borstpantser los en verwijder het lichaam. Breek de krabschalen lichtjes naar de kanten toe om schaaltjes te vormen. Spoel ze. Breek de poten met een notenkraker. Houd apart.

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Doe ze in een kookpot, bedek ze met koud water en breng aan de kook. Kook ze 20 min, giet ze af en plet ze met 50 g boter, de melk, geraspte nootmuskaat, peper en zout. Meng er de gehakte bieslook onder.

Verwarm de oven voor op 120°C. Hak de sjalotten fijn en fruit ze 5 min op een zacht vuurtje in een steelpan, met 50 g boter en de venkelzaadjes. Voeg de witte wijn toe en laat voor de helft inkoken op een vrij hoog vuur. Voeg dan de room toe, kruid met peper en zout en laat nog 10 min op een zacht vuurtje sudderen. Mix met 20 g boter fijn, tot een smeuïge saus.

Breng de tongfilets op smaak en plooi ze in 3, met de velkant naar binnen. Leg ze in een ingeoliede ovenschaal, besprenkel ze met een scheutje olijfolie en schuif ze 10 min in de oven.

Fruit de zeekraal 2 min op een vrij hoog vuur in een braadpan met 2 el olijfolie. Kruid met peper. Dresseer een quenelle van puree in elke krabschaal, voeg zeekraal, de tongfilets en wat saus toe. Bestrooi met grijze garnalen, werk af met een beetje kaviaar en kervel. Leg er de krabpoten rond en serveer. Geef er de rest van de puree en de saus apart bij.

Dresseer een quenelle van puree in elke krabschaal, voeg zeekraal, de tongfilets en wat saus toe. Bestrooi met grijze garnalen, werk af met een beetje kaviaar en kervel. Leg er de krabpoten rond en serveer. Geef er de rest van de puree en de saus apart bij.