Pelez et découpez finement l'oignon rouge et la pointe d'ail. Coupez le piment en 2 dans le sens de la longueur et retirez les graines. Hachez finement la moitié du piment.

Découpez les tomates en blocs et réservez.

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'ail et l'oignon. Augmentez la température et ajoutez le haché végé. Faites-le cuire 2 minutes, puis ajoutez les épices, le sel et poivre, les blocs de tomate et le piment haché.

Coupez l'avocat en 2 et retirez le noyau. À l'aide d'une cuiller, séparez la chair de la peau, découpez-la en morceaux et arrosez du jus d'un demi-citron vert. Ajoutez du poivre.

Dans les coquilles à taco, disposez la salade, le mélange de tomates, les blocs d'avocat et le cheddar râpé. Servez immédiatement avec un petit morceau de citron vert.