Filet mignon en cocotte aux olives et aux tomates cerise
Facile, > 60 min.
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Risotto de homard et coquillages au safran
par Line Couvreur
Difficile
> 60 min.
0/5
Ingrédients pour
Ingrédients 8 Portions
- 2 homards vivant de 800 g
- 1 kg de coques
- 500 g de vongole veraci (palourdes)
- 500 g de crevettes grises non décortiquées
- 2 grandes carottes
- 2 boîtes (de 400 g) de tomates en cubes
- 1,5 citrons
- 2 oignons
- 250 g d’échalotes
- 1 botte de persil plat
- 640 g de riz à risotto carnaroli
- 200 g de parmesan râpé
- 5 dl de vin blanc sec
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 250 g de beurre
- 2 tubes de filaments de safran
- 1 c. à c. de paprika fumé
- 9 c. à s. de gros sel de mer
- 2 homards vivant de 800 g
- 1 kg de coques
- 500 g de vongole veraci (palourdes)
- 500 g de crevettes grises non décortiquées
- 2 grandes carottes
- 2 boîtes (de 400 g) de tomates en cubes
- 1,5 citrons
- 2 oignons
- 250 g d’échalotes
- 1 botte de persil plat
- 640 g de riz à risotto carnaroli
- 200 g de parmesan râpé
- 5 dl de vin blanc sec
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 250 g de beurre
Commencez à cuisiner
: 2 h (+ trempage 1 h)
1
Faites tremper les coques dans un grand saladier d’eau froide, mélangée avec 1 c. à s. de sel de mer. Égouttez-les et rincez-les après 30 min. Répétez encore 2 fois toute l’opération. Faites de même avec les vongole, mais en commençant 1.45 h avant de passer à table.
2
Portez 3 l d’eau à ébullition dans une très grande casserole, avec 3 c. à s. de gros sel de mer. Plongez-y les homards, tête la première, couvrez et portez de nouveau à ébullition. Comptez alors 8 min. de cuisson (1 min./100 g). Égouttez-les et laissez-les tiédir. Décortiquez-les en prélevant un maximum de chair. Réservez-la au frigo.
3
Mettez les carcasses des homards et les crevettes grises dans une grande casserole contenant 2 c. à s. d’huile d’olive. Faites revenir à feu très vif jusqu’à ce que tout soit bien saisi et caramélisé. Ajoutez les tomates en cubes, les carottes taillées en grosses rondelles, les oignons grossièrement hachés et les tiges du persil plat. Faites revenir 3 min., puis ajoutez 1 l d’eau et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 10 min., en laissant le couvercle entrouvert, puis 20 min. à découvert à feu moyen.
4
Mettez les coques égouttées dans une cocotte, couvrez et faites chauffer à feu vif en les secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Récupérez-les avec une écumoire et versez le jus de cuisson dans un pichet pour le laisser décanter. Versez-le ensuite tout doucement dans la casserole avec les crevettes, en veillant bien à ne pas ajouter le sable. Décoquillez les coques et réservez la chair.
5
Donnez quelques coups de mixeur plongeur dans la casserole avec les carcasses, puis écrasez le tout, avec un presse-purée. Passez ensuite au chinois, en pressant bien pour en extraire un maximum de jus. Versez-le à nouveau dans la casserole et faites réduire de moitié à bon feu, jusqu’à obtenir une texture bien dense. Ajoutez le safran, le paprika fumé et le jus du citron. Laissez mijoter encore 5 min. à feu très doux. Vous obtenez ± 4 dl de bisque.
6
Hachez finement les échalotes et faites-les revenir 5 min. à feu modéré dans une grande cocotte, avec 6 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le riz, mélangez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Arrosez avec le vin blanc et faites-le réduire entièrement. Ajoutez ensuite 1,4 l d’eau bien chaude et laissez mijoter 16 min. à feu moyen.
7
Pendant ce temps, faites ouvrir les vongole de la même manière que les coques, mais ne les décoquillez pas. Hachez les feuilles du persil plat.
8
Coupez les gros morceaux de chair de homard en portions. Faites-les revenir à feu très doux dans une poêle avec un peu de beurre, juste le temps de les réchauffer.
9
Quand le riz a absorbé toute l’eau, ajoutez la bisque. Dès que tout est bien chaud, baissez le feu au minimum et ajoutez tout le beurre restant coupé en dés, ainsi que le parmesan. Mélangez au fouet pour bien émulsionner le risotto. Ajoutez le persil, la chair des coques et les miettes de homard. Mélangez et retirez du feu. Normalement, vous n’aurez pas besoin de saler.
10
Servez aussitôt, en répartissant les morceaux de homard et les vongole directement sur les assiettes.
11
Astuce : Vous pouvez sans problème préparer les 5 premières étapes à l’avance et/ou utiliser des homards déjà cuits pour vous faciliter le travail.
1
Faites tremper les coques dans un grand saladier d’eau froide, mélangée avec 1 c. à s. de sel de mer. Égouttez-les et rincez-les après 30 min. Répétez encore 2 fois toute l’opération. Faites de même avec les vongole, mais en commençant 1.45 h avant de passer à table.
2
Portez 3 l d’eau à ébullition dans une très grande casserole, avec 3 c. à s. de gros sel de mer. Plongez-y les homards, tête la première, couvrez et portez de nouveau à ébullition. Comptez alors 8 min. de cuisson (1 min./100 g). Égouttez-les et laissez-les tiédir. Décortiquez-les en prélevant un maximum de chair. Réservez-la au frigo.
3
Mettez les carcasses des homards et les crevettes grises dans une grande casserole contenant 2 c. à s. d’huile d’olive. Faites revenir à feu très vif jusqu’à ce que tout soit bien saisi et caramélisé. Ajoutez les tomates en cubes, les carottes taillées en grosses rondelles, les oignons grossièrement hachés et les tiges du persil plat. Faites revenir 3 min., puis ajoutez 1 l d’eau et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 10 min., en laissant le couvercle entrouvert, puis 20 min. à découvert à feu moyen.
4
Mettez les coques égouttées dans une cocotte, couvrez et faites chauffer à feu vif en les secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Récupérez-les avec une écumoire et versez le jus de cuisson dans un pichet pour le laisser décanter. Versez-le ensuite tout doucement dans la casserole avec les crevettes, en veillant bien à ne pas ajouter le sable. Décoquillez les coques et réservez la chair.
5
Donnez quelques coups de mixeur plongeur dans la casserole avec les carcasses, puis écrasez le tout, avec un presse-purée. Passez ensuite au chinois, en pressant bien pour en extraire un maximum de jus. Versez-le à nouveau dans la casserole et faites réduire de moitié à bon feu, jusqu’à obtenir une texture bien dense. Ajoutez le safran, le paprika fumé et le jus du citron. Laissez mijoter encore 5 min. à feu très doux. Vous obtenez ± 4 dl de bisque.
6
Hachez finement les échalotes et faites-les revenir 5 min. à feu modéré dans une grande cocotte, avec 6 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le riz, mélangez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Arrosez avec le vin blanc et faites-le réduire entièrement. Ajoutez ensuite 1,4 l d’eau bien chaude et laissez mijoter 16 min. à feu moyen.
7
Pendant ce temps, faites ouvrir les vongole de la même manière que les coques, mais ne les décoquillez pas. Hachez les feuilles du persil plat.
8
Coupez les gros morceaux de chair de homard en portions. Faites-les revenir à feu très doux dans une poêle avec un peu de beurre, juste le temps de les réchauffer.
9
Quand le riz a absorbé toute l’eau, ajoutez la bisque. Dès que tout est bien chaud, baissez le feu au minimum et ajoutez tout le beurre restant coupé en dés, ainsi que le parmesan. Mélangez au fouet pour bien émulsionner le risotto. Ajoutez le persil, la chair des coques et les miettes de homard. Mélangez et retirez du feu. Normalement, vous n’aurez pas besoin de saler.
10
Servez aussitôt, en répartissant les morceaux de homard et les vongole directement sur les assiettes.
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Astuce : Vous pouvez sans problème préparer les 5 premières étapes à l’avance et/ou utiliser des homards déjà cuits pour vous faciliter le travail.
Information nutritionnelle
Par 100 g : Énergie : 124 kcal - Lipides : 6 g - Glucides : 9,6 g - Fibres : 0,6 g - Protéines : 6,5 g
Qu'est-ce le Nutri-Score?
Informations sur le Nutri-Score
Le Nutri-Score est calculé par 100g/100ml de votre recette, telle que préparée selon les étapes reprises dans la recette. Notre calcul du Nutri-Score vise à se rapprocher au plus près des valeurs nutritionnelles réelles de votre recette. Toutefois, certains facteurs peuvent avoir pour effet de créer une divergence entre notre calcul et les valeurs réelles. Notre calcul du Nutri-Score de votre recette est effectué sur base des valeurs nutritionnelles des matières premières composant cette recette, auxquelles des facteurs de conversion ont dû être appliqués pour tenir compte du mode de préparation des ingrédients (ex : le poids du riz ou des pâtes cuits dans l’eau, le retrait des épluchures ou noyaux, etc.). Ces facteurs de conversion sont repris du Manuel de quantification standardisée des denrées alimentaires (Poids et mesures) du Conseil Supérieur de l’Hygiène belge (CSH). Ce calcul ne tient pas compte du sel absorbé par les aliments lors de la cuisson à l'eau, ni du sel éventuellement ajouté à table.Note
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Plat principal
