Croquettes de moules et feuilles de céleri frites

La veille : faites fondre le beurre doucement dans une casserole. Ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement afin d’obtenir une pâte. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire 3 min. Ajoutez le lait et le jus de cuisson des moules et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et bien lisse. Salez, poivrez. Retirez la casserole du feu. Séparez les blancs des jaunes d’œuf en conservant les blancs dans une boîte hermétique. Ajoutez les jaunes à la béchamel et mélangez délicatement. Ajoutez ensuite les moules décortiquées et mélangez.

Versez la préparation dans un plat rectangulaire. Couvrez d’un film fraîcheur et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même : battez légèrement les blancs d'œuf. Versez la chapelure dans une assiette.

Découpez la pâte à croquettes en 24 portions égales. Formez une boulette et passez-la rapidement dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure. Répétez ceci une fois. Faites de même avec le reste de la pâte. Laissez reposer au frais jusqu’au moment du passage en friture.

Préchauffez la friteuse à 180°C. Plongez les croquettes dans l’huile chaude et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient dorées de toute part. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Faites frire rapidement les feuilles de céleri.

Servez les croquettes avec des feuilles de céleri frites et des quartiers de citron.