Côte à l'os bleu belge, salade de chicons et gaufres aux bintjes

Préchauffez le four à 50 °C. Déposez la côte à l’os dans un plat, poivrez, salez et saupoudrez avec la moitié du thym haché. Faites-la cuire 1 h au four.

Préparez les gaufres : épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Cuisez-les 20 min., égouttez-les, puis écrasez-les avec 2⁄3 du beurre. Ajoutez les oeufs, mélangez vivement, puis joignez la farine, le parmesan râpé et la ciboulette hachée. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement. Beurrez un gaufrier et cuisez-y les gaufres (8 à 10 pièces), de manière classique (± 5 min. par fournée).

Émincez très finement les chicons et trempez-les 10 min. dans de l’eau froide additionnée du jus de citron.

Préparez la vinaigrette : mettez le jaune d’oeuf, la moutarde et le vinaigre dans un petit saladier. Poivrez et salez. Montez la vinaigrette au fouet, en ajoutant progressivement l’huile pour salades. Ajoutez la ciboulette hachée et les oignons jeunes finement émincés. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites chauffer un gril à sec. Badigeonnez la côte à l’os d’huile d’olive et faites-la griller 5 min. de chaque côté. Laissez-la reposer 5 min. sur une planche, couverte de papier alu.

Égouttez les chicons et mélangez-les avec la moitié de la vinaigrette. Arrosez la côte à l’os d’un filet d’huile d’olive, parsemez-la du reste de thym et taillez-la en tranches. Servez avec les gaufres, le reste de la vinaigrette et les chicons.