Chapon cuit à la nage au vin blanc et estragon, légumes verts et pommes de terre

Préparez le bouillon : hachez grossièrement la carotte, le céleri, l’oignon et le poireau. Coupez le chapon et réservez les filets et les cuisses. Mettez la carcasse à chauffer dans de l’eau, avec les légumes pour le bouillon hachés grossièrement. Ajoutez le bouquet garni, poivrez et salez, puis couvrez et faites cuire 1 à 2 h.

Filtrez le bouillon et laissez-le refroidir. Dégraissez le bouillon en enlevant la couche supérieure de graisse solidifiée à l’aide d’une louche.

Préparez la nage : épluchez les pommes de terre grenailles et cuisez-les dans de l'eau salée. Coupez finement les courgettes, les sugar snaps et les broccolinis. Blanchissez-les très brièvement dans de l’eau salée bouillante, avec les miniasperges. Égouttez.

Hachez finement les feuilles d’estragon et réservez-en un peu pour la finition. Ajoutez-les au bouillon, avec le vin blanc. Ajoutez également le thym, le laurier, du poivre et du sel.

Mettez le bouillon sur le feu et faites-y cuire lentement les filets et les cuisses de chapon, juste sous le point d’ébullition pendant 30 min. (pochage).

Répartissez la nage, les légumes et la viande entre les assiettes, décorez d’estragon haché, puis servez.