Spoel de spinazie in een ruime kom met water zodat het zand naar de bodem kan zinken. Laat de spinazie uitlekken in een vergiet.

Kook de krieltjes gedurende 15 -18 minuten gaar in gezouten kokend water en voeg er een takje tijm en het teentje look aan toe. Pel en snijd de sjalot fijn. Houd deze apart. Giet de aardappelen af en snijd ze in 2. Smelt een derde van de boter in een pan en bak de krieltjes goudbruin samen met de tijm en de look. Kruid af met peper en zout.

Ondertussen smelt je een derde van de boter in een pan en bak de kalfskoteletten 2 minuten op een hevig vuur aan elke zijde. Kruid met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten. Blus de pan met de kalfsfond en laat 2 minuten inkoken. Voeg er dan de graanmosterd en de room aan toe. Laat de saus verder inkoken tot je een mooi gebonden saus bekomt. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Tegelijkertijd smelt je de rest van de boter in een kom en stoof de sjalot. Voeg er de jonge spinazie aan toe en meng alles regelmatig zodat de spinazie gelijkmatig slinkt. Kruid met peper en zout.

Schik eerst wat spinazie op een bord, daarop de kalfskotelet en serveer met de aardappelen en de graanmosterdsaus.