Iberico tournedos met roquefort, babyperen en geroosterde noten

Verwarm de oven voor op th. 6 – 180°C. Leg de minirösti’s verspreid op de met bakpapier beklede ovenplaat, laat een plaats vrij voor een kleine ovenschaal. Zet opzij.

Snij het gebraad in dikke plakken (in het aantal porties). Omwikkel ze elk met een sneetje ontbijtspek en bind vast met keukentouw. Verwarm een pan met antikleeflaag zonder toevoeging van vetstof. Smeer de tournedos in met olijfolie en laat ze snel aan beide kanten kleuren, kruid met peper en zout en bestrooi met de blaadjes van de helft van de takjes tijm. Leg ze in een kleine schaal, die je samen met de rösti’s 15 min. in de oven zet.

Rooster ondertussen de grof gehakte walnoten even in de pan waarin het vlees werd gebakken

Doe de helft van de olijfolie in een steelpan en bak er de fijngesneden sjalot(ten) in aan gedurende 5 min. op een zacht vuurtje. Bestrooi met de bloem, roer 30 sec., voeg dan geleidelijk aan en al roerend de melk toe. Breng zacht aan de kook en voeg de verkruimelde roquefort toe. Laat zachtjes sudderen tot een smeuïge saus.

Halveer de peertjes en warm ze op in hun sap.

Schik de tournedos op de borden, leg er enkele rösti’s en halve peertjes rondom, bestrooi met noten en tijm. Dien meteen op, serveer de saus apart.