Gebakken sint-jakobsvruchten met emulsie van gember en saffraan

Haal de sint-jakobsvruchten uit de diepvriezer.

Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi de hazelnoten en de bulgur op een bakplaat bedekt met bakpapier. Zet 10 min in de oven. Haal ze uit de oven. Leg de hazelnoten op een propere handdoek en wrijf erover tot het vel loskomt en hak ze. Giet de bulgur in een kom met 8 cl bouillon. Laat de bulgur wellen en roer af en toe. Doe de bulgur en de gehakte hazelnoten in een anti-aanbakpan, kruid met peper en laat de mengeling 5 min uitdrogen terwijl je roert. Hou warm.

Schil de gember. Verhit de rest van de bouillon. Voeg de saffraan toe, zet het vuur uit en laat intrekken. Mix de gember, de saffraanbouillon en de mengeling van 4 oliën. Breng op smaak met zout en hou warm.

Schil het stuk daikon. Snijd het doormidden in de lengte en snij beide stukken in kleine schijfjes. Breng op smaak met zout.

Maak voorzichtig een insnijding in de vorm van een kruis in beide zijden van de sint-jakobsvruchten. Kruid met peper en zout. Verhit de olie en de boter in een grote pan. Leg de sint-jakobsvruchten erin en houd voldoende ruimte ertussen. Bak ze 2 min aan elke zijde.

Verwarm de borden op 60°C in de oven. Leg de schijfjes daikon op de borden, bestrooi ze met het mengsel van gebrande hazelnoten en tarwe en leg de sint-jakobsvruchten op deze mengeling. Dien onmiddellijk op met de emulsie van gember en saffraan.