Gebakken kreeft, bisquesaus met curry, krokante groenten

Begin met de court-bouillon: neem de helft bouillongroenten en houd ¼ prei opzij. Snijd de rest van de prei in ronde schijfjes en gooi ze in een grote kookpot. Snijd de ui, 1 wortel en 2 takken selder in stukken en voeg ze toe aan de kookpot. Gooi het kruidentuiltje erbij, de ½ fles witte wijn, de azijn, het grof zout, de peper en 5 l water. Breng aan de kook en laat 30 min. koken. Dompel er de kreeften in onder en laat ze 5 min. garen te rekenen van zodra de bouillon terug kookt.

Neem ondertussen het 2e zakje groenten en snijd 1 wortel, de ui, 2 takken selder en de prei fijn. Hak de halve venkel, de knoflook en de ontpitte halve Spaanse peper fijn. Plet de tomaten. Zet dit alles opzij.

Als de kreeften gaar zijn, laat ze uitlekken en verwijder de koppen. Bewaar het pantser van de koppen en plet het binnenste, net zoals dat van de kleine poten. Laat dit kreeftenvlees in een stoofpan bruinen met 3 el olijfolie. Voeg de fijngesneden groenten en het kruidentuiltje toe en laat een paar minuten fruiten. Strooi de curry erover en laat hem opdrogen. Voeg de verse en de geconcentreerde tomaten toe. Laat alles gaar koken, voeg de cognac toe en blus met witte wijn. Laat inkoken en voeg 1 l water toe. Breng aan de kook en laat 25 min. pruttelen.

Breek ondertussen het lijf en de scharen van de kreeften van elkaar en leg ze opzij.

Schil de komkommer en snijd staafjes van het binnenste. Snijd ook de appel in staafjes. Hak het opzij gelegde preikwartje in fijne juliennestukjes. Schil de daikon en snijd hem in fijne strookjes. Schil de jonge wortel en de radijzen en snijd ze in fijne schijfjes. Bewaar deze groenten in ijskoud water.

Giet de bisque door de puntzeef en druk goed aan. Voeg de room en een mootje boter toe. Meng goed met een mixer en breng op smaak.

Warm voorzichtig de stukken kreeft op in een beetje boter. Laat de groenten uitdruipen en breng ze op smaak met 2 el olijfolie, peper en zout.

Schik de stukken kreeft in een cirkel op de borden. Garneer met het pantser van de kreeftenkoppen. Voeg de groenten toe en giet de saus errond. Maak het bord af met de blaadjes koriander en basilicum.