Cote à l'os van Belgisch witblauw, witloofslaatje en bintjeswafels

Verwarm de oven voor op 50°C. Leg het vlees in een ovenschaal, kruid het met peper en zout en bestrooi het met de helft van de gehakte tijm. Schuif de schaal 1 u in de oven.

Maak de wafels: schil de aardappelen, snijd ze in stukken, bedek ze met koud water en breng aan de kook. Laat de aardappelen 20 min garen, giet ze af en plet ze met 2⁄3 van de boter. Roer er de eieren onder en voeg dan de bloem, de geraspte parmigiano en de gehakte bieslook toe. Meng goed en breng verder op smaak. Beboter een wafelijzer en bak er de wafels (8 à 10 stuks) op de gebruikelijke manier in (± 5 min per bakbeurt).

Snipper de witloofstronkjes heel fijn en laat ze 10 min in koud water met citroensap weken.

Maak de dressing: doe de eidooier, de mosterd en de azijn in een kleine kom. Kruid met peper en zout. Klop de dressing met een garde en meng er beetje bij beetje de slaolie onder. Voeg de gehakte bieslook en de fijngesnipperde lente-uitjes toe. Breng verder op smaak.

Verwarm een grill zonder toevoeging van vetstof. Smeer de côte à l’os in met olijfolie en gril hem 5 min aan elke kant. Leg het vlees op een plank, bedek het met aluminiumfolie en laat het 5 min rusten.

Laat de witloofstronkjes uitlekken en meng ze met de helft van de dressing. Besprenkel de côte à l’os met een scheutje olijfolie, bestrooi hem met de rest van de tijm en snijd hem in sneetjes. Serveer met de wafels, de rest van de vinaigrette en het witloofslaatje.