Tourte au poisson

Mettez une grande casserole sur le feu avec 1 l d’eau, le pastis, 2 cubes de bouillon de poisson et un bouquet garni. Salez, poivrez et laissez mijoter le temps que les cubes de bouillon soient dissouts. Baissez le feu.

Coupez le sandre et l’églefin en morceaux, le calamar en rondelles. Ajoutez le poisson au bouillon et pochez pendant 5 min.

Nettoyez le poireau et le fenouil, hachez finement. Mettez le beurre à fondre dans une casserole. Faites suer les légumes et ajoutez l’estragon haché en fin de cuisson. Répartissez dans le fond d’un grand plat de cuisson.

Sortez le poisson du bouillon, égouttez-le bien et disposez-le sur les légumes.

Mettez une autre casserole sur le feu avec les palourdes et ajoutez-y un peu de bouillon. Couvrez la casserole et laissez étuver jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (3 min). Sortez immédiatement les palourdes du bouillon et disposez-les sur les morceaux de poisson. Ajoutez le jus de cuisson au reste du bouillon de poisson.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites un roux : faites fondre le beurre dans une casserole. À feu doux, ajoutez la farine en remuant jusqu’à ce qu’elle "sèche" et que le parfum de farine soit remplacé par celui du biscuit. Ajoutez petit à petit 6 dl de bouillon de poisson et mélangez bien jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Si la sauce est trop liquide, ajoutez-y un peu de roux. Remuez en continuant la cuisson pendant 5 min et arrosez le plat de cette sauce.

Sortez le rouleau de pâte feuilletée de son emballage et couvrez-en le plat. Badigeonnez d’oeuf battu et enfournez pendant 30 min.