Tataki de biche aux légumes croquants

Coupez les extrémités des haricots et des mange-tout, puis blanchissez-les 3 min. dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans l’eau glacée afin qu’ils conservent leur couleur verte. Pelez les carottes, coupez-les en longs bâtonnets de 1 cm de large, puis coupez-les en lanières ultrafines à l’aide d’un économe.

Préparez la sauce : pelez, râpez, puis pressez le gingembre. Mélangez le jus de gingembre avec le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre roux de canne.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit brûlante. Poivrez et salez le filet de biche, puis faites brunir la viande 1 min. de chaque côté. Déglacez avec la sauce, puis laissez réduire ± 4 min., en retournant régulièrement la viande afin qu’elle absorbe bien le goût de la sauce. Faites cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit joliment rosée. Retirez la viande de la poêle, puis enveloppez-la d’une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 5 min. Pendant ce temps, laissez encore réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement sirupeuse.

Parsemez votre plan de travail des graines de sésame, puis roulez-y la viande pour obtenir une croûte croquante au sésame. Coupez la viande en tranches très fines.

Répartissez les haricots et les mange-tout dans les assiettes, puis déposez les fines tranches de biche dessus et nappez à nouveau de sauce. Garnissez avec les lanières de carotte enroulées, puis assaisonnez de piment rouge émincé.