Rumsteaks, sauce au vin rouge et frites au four

Sortez la viande du frigo 30 min. à l’avance. Préchauffez entre-temps le four à 210 °C. Pelez les pommes de terre, taillez-les en fins bâtonnets et laissez-les tremper 5 min. dans de l’eau froide. Égouttez-les, rincez-les et séchez-les bien dans un essuie de cuisine. Mettez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, ajoutez l’huile de maïs et mélangez avec les mains, pour bien les enrober. Étalez-les sur une seule couche et faites-les dorer 15 min. dans la partie haute du four, en mélangeant à mi-cuisson.

Hachez les échalotes et faites-les revenir 2 min. à feu modéré dans un poêlon, avec 1/3 de l’huile d’olive. Ajoutez le vin, le romarin et le fond de veau ; faites réduire de moitié à feu modéré.

Faites chauffer une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse. Badigeonnez les rumsteaks avec l’huile d’olive restante et faites-les griller 1 min. par face dans la poêle bien chaude. Baissez le feu au minimum, poivrez, salez et poursuivez la cuisson selon vos goûts et l’épaisseur de la viande.

Passez la sauce au chinois et remettez-la dans le poêlon. Hors du feu, ajoutez le beurre froid taillé en dés et mélangez au fouet. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez les rumsteaks avec la sauce et les frites saupoudrées d’un peu de fleur de sel. Complétez avec une salade, de la cressonnette, etc.