Loempia au filet de canard sauvage et chutney aux pruneaux

Commencez par la marinade pour la viande : versez 5 cl de vinaigre balsamique, le jus de citron, le jus d’orange, le thym et la moitié du miel dans un bol. Mélangez bien le tout. Faites une incision en forme de croix dans la graisse des filets de canard, puis laissez mariner la viande ± 1 h dans la marinade aux agrumes.

Pendant ce temps, préparez le chutney : trempez les pruneaux ± 5 min dans l’eau froide, pelez l’oignon, puis coupez-le en rondelles. Égouttez les pruneaux et versez-les avec les rondelles d’oignon, le sucre de canne, la gousse d’ail, le piment rouge espagnol émincé et l’huile d’olive dans une petite casserole. Couvrez la casserole et laissez mijoter ± 10 min. Ajoutez le vinaigre balsamique, les myrtilles et les amandes hachées grossièrement, puis laissez encore mijoter ± 5 min. Réservez et laissez refroidir.

Mettez les raisins secs dans un bol, puis ajoutez-y le vinaigre de cidre et l’eau chaude. Pelez les oignons et coupez-les en grosses rondelles. Faites revenir les rondelles d’oignon dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient transparentes, puis ajoutez-y les raisins secs trempés, le fond de volaille et le romarin. Couvrez la casserole et laissez mijoter ± 15 min à feu doux. Ôtez le couvercle de la casserole, puis ajoutez le restant du miel. Assaisonnez de piment d’Espelette, de poivre et de sel.

Retirez les filets de canard de la marinade. Faites chauffer une poêle et faites d’abord brunir les filets de canard côté peau, puis baissez le feu et laissez encore cuire ± 3 min. Retournez la viande et faites à nouveau cuire ± 3 min. Déglacez avec le restant de la marinade, puis laissez caraméliser un instant. La cuisson des filets de canard doit être “bleue”.

Retirez les filets de canard de la poêle, puis coupez-les en fines tranches. Mélangez-les avec l’oignon et les raisins secs. Posez les feuilles de brick à plat, puis garnissez-les au centre de 2 c à s de farce. Pliez-les, puis roulez-les en forme de loempia.

Préchauffez le four à 200 °C, enduisez les loempias d’huile d’olive, disposez-les sur une plaque de four, puis glissez-les ± 4 min au four. Sortez les loempias du four, accompagnez-les du chutney de prunes et myrtilles, puis garnissez de quelques brins d’herbes aromatiques.