Daurade en croûte de sel au beurre d'agrumes

Hachez grossièrement la moitié de toutes les herbes et mélangez-les avec le gros sel marin, la farine et les blancs d’œuf.

Détachez les gousses d’ail, sans les peler. Réservez le blanc des oignons jeunes et hachez finement le vert. Coupez 1 agrume de chaque sorte en fines rondelles. Mélangez les rondelles d’agrume, le vert des oignons jeunes, le restant d’herbes, le piment en poudre et l’ail puis farcissez-en les daurades.

Préchauffez le four à 210°C.

Couvrez le fond d’un plat à four d’une partie du mélange de sel. Déposez-y les daurades et ajoutez le restant du sel de façon à les couvrir complètement. Faites cuire le poisson au four préchauffé pendant 30 min.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Pressez 1 orange. Faites brièvement revenir les échalotes pelées et émin.cées dans l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite la crème et le jus d’orange puis laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce de la consistance souhaitée. Passez la sauce au tamis et ajoutez les oignons jeunes. Poivrez et salez.

Pelez le restant des agrumes à vif. Coupez d’abord le haut et le bas du fruit. Puis coupez la peau jusqu’à la chair à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Détachez ensuite les quartiers. Achevez la sauce avec les quartiers d’agrume, le blanc des oignons jeunes et les rondelles d’agrume.

Sortez le poisson du four et cassez la croûte. Levez les filets avec une grande cuillère. Servez le poisson avec la sauce aux agrumes.