Homard aux agrumes, couscous perlé et passe-pierre

Court bouillon : réservez la verdure du fenouil. Coupez les légumes en gros morceaux (fenouil, céleri, carottes et oignon). Mettez-les dans une très grande casserole avec l’eau, l’orange coupée en 4, le persil, le laurier, les grains de poivre concassés, du poivre de Cayenne (selon vos goûts) et le sel de mer. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 min à feu doux.

Pelez les pamplemousses, le pomelo et l’orange à vif, puis prélevez-en les segments. Récupérez le jus qui s’écoule durant le découpage. Réservez le tout.

Pour la sauce: faites revenir l’échalote hachée dans un poêlon, avec 10 g de beurre. Poivrez, salez, ajoutez un peu de poivre de Cayenne, le vin et le laurier ; faites réduire 5 min à feu modéré. Passez au chinois, ajoutez le jus des agrumes que vous venez de couper (étape 2) et réservez.

Cuisez le couscous selon les instructions sur l’emballage.

Plongez les passe-pierres dans de l’eau bouillante, égouttez-les après 2 min de cuisson et plongez-les dans de l’eau froide.

Filtrez le court-bouillon, portez-le de nouveau à ébullition et plongez-y les homards, tête la première (maximum 2 à la fois). Comptez 7 min de cuisson à la reprise de l’ébullition (1 min/100 g).

Pendant ce temps, faites revenir le couscous à la poêle avec 2 c à s d’huile d’olive, poivre et sel. Séparément, faites revenir les passe-pierres avec 1 c à s d’huile d’olive, poivre et sel.

Réchau­ffez la sauce, retirez-la du feu et ajoutez progressivement le reste du beurre bien froid coupé en petits morceaux, tout enfouettant; rectifiez l’assaisonnement.

Préparez une salade avec les jeunes pousses, la ciboulette hachée, le cerfeuil, la verdure du fenouil, 2 c à s d’huile d’olive et du sel.

Égouttez les homards, coupez-les en 2 et servez avec les segments d’agrumes (étape 2), le couscous et les passe-pierres. Présentez la sauce et la salade à part.