Crabes “Mer du Nord” aux filets de sole, crevettes grises et caviar

Détachez les pattes des crabes. Retournez les corps. Décollez-en l’abdomen, puis retirez le coffre. Cassez un peu les carapaces vers les bords, de manière à obtenir des coupelles. Rincez-les. Cassez les pattes avec un casse-noix. Réservez.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Cuisez-les 20 min, puis écrasez-les avec 50 g de beurre, le lait, de la noix de muscade moulue, du poivre et du sel. Ajoutez la ciboulette hachée et mélangez.

Préchauffez le four à 120 °C. Hachez finement les échalotes et faites-les revenir 5 min à feu doux dans un poêlon, avec 50 g de beurre et les graines de fenouil. Ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié à bon feu, puis ajoutez la crème. Poivrez, salez et laissez mijoter 10 min à feu doux. Ajoutez 20 g de beurre et mixez finement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez les filets de sole et pliez-les en 3, côté peau vers l’intérieur. Déposez-les dans un plat à four huilé, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et cuisez-les 10 min au four.

Assaisonnez les filets de sole et pliez-les en 3, côté peau vers l’intérieur.

Faites revenir le passe-pierre 2 min à bon feu dans une poêle, avec 2 c à s d’huile d’olive. Poivrez.

Dressez une quenelle de purée dans chaque carapace de crabe, ajoutez du passe-pierre, les filets de sole et un peu de sauce. Parsemez de crevettes grises, décorez avec un peu de caviar et du cerfeuil. Entourez avec les pattes de crabe et servez, en présentant le reste de la purée et de la sauce à part.