Croquettes de pigeon à la truffe et salade de chou

Faites revenir l’échalote et l’ail émin.cés dans l’huile d’olive, puis faites cuire les filets de pigeon pendant quelques min., jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les raisins secs, les baies de genièvre, le laurier et le fond de gibier. Laissez mijoter 30 min. sans couvercle. Sortez les filets de pigeon, puis enlevez la peau.

Laissez encore réduire le jus de cuisson pendant quelques min. Enlevez le laurier, puis mixez ce jus.

Hachez finement les filets de pigeon et les tranches de truffe d'hiver dans une moulinette ou un blender.

Filtrez le jus de cuisson, puis incorporez-le au pigeon finement haché.

Faites fondre la gelée de viande en la chauffant un instant, puis ajoutez-la au pigeon.

Laissez durcir ce mélange 30 min. au réfrigérateur.

Formez des boulettes à l’aide d’une cuillère à glace, puis laissez-les durcir 1 h au congélateur.

Préparez la salade de chou : hachez finement le chou à l’aide d’une mandoline, puis ajoutez-y le vinaigre de vin blanc, la mayonnaise, les airelles et l’oignon jeune émin.cé. Salez et poivrez.

Panez les boulettes : passez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu et finalement dans la chapelure. Répétez l'opération pour chaque boulette.

Faites frire les croquettes à 190 °C, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées. Servez-les accompagnées de salade de chou.