Croquettes de crevettes de luxe

La veille, de préférence : hachez grossièrement les légumes du kit et faites-les revenir à feu doux dans une marmite avec 2 c à s d’huile. Pendant ce temps, faites sauter 500 g de crevettes non décortiquées à feu vif, dans une grande poêle, avec 1 c à s d’huile. Versez-les dans la marmite et répétez 2 fois l’opération avec le reste des crevettes non décortiquées. Ajoutez l’eau, le vin blanc, les tiges de citronnelle coupées en gros morceaux et le gingembre (non pelé) coupé en tranches. Égouttez le crabe et les crevettes décortiquées dans une passoire placée au-dessus de la marmite. Réservez-les. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 15 min.

Mixez finement la préparation et passez-la au chinois en pressant bien pour en extraire un maximum de jus (3 dl).

Faites fondre doucement le beurre dans une cocotte et saupoudrez-le de la moitié de farine, puis mélangez 3 min. à feu doux. Ajoutez progressivement le jus de cuisson des crevettes, puis la crème fraîche, tout en mélangeant. Hors du feu, ajoutez le jus du citron, des tours de moulin de “Chili Explosion” (généreusement) et les 2 fromages râpés. Incorporez 2 œufs entiers, en mélangeant vivement, puis les crevettes décortiquées et le crabe. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Étalez la préparation sur un plateau recouvert de papier cuisson, couvrez et laissez reposer 6 h au frigo.

Démoulez et découpez la plaque en 24 carrés. Roulez-les en boulettes aplaties. Passez-les dans de la farine, puis dans les blancs d’œufs légèrement battus et, pour finir, dans la chapelure. Laissez-les reposer au moins 4 h au frigo (ou 1 h au congélateur, elles peuvent même être carrément congelées).

Préparez la garniture : pelez à vif les citrons et les clémentines et prélevez-en les segments. Raccourcissez les oignons jeunes et émincez-les sur la longueur. Effeuillez le basilic thaï.

Faites frire les croquettes dans de l’huile chaude (160 °C), pendant 5 min. environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt, avec la garniture.