Couronne d'agneau avec persillade d'herbes et haricots verts

Mettez le pain rassis dans le four et préchauffez à 180°C. Sortez le pain du four lorsque la température est atteinte.

Enduisez un grand plat à four de beurre clarifié et disposez-y les pommes de terre coupées en 2. Badigeonnez les pommes de terre avec la moitié du beurre et ajoutez la gousse d'ail. Ajoutez également le romarin et les échalotes coupées en 2. Cuisez 10 min. dans le four préchauffé.

Pendant ce temps, faites chauffer une noix de beurre clarifié dans une poêle et faites-y revenir les couronnes d'agneau à feu vif pendant quelques min. jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces. Salez et poivrez.

Persillade : mélangez tous les ingrédients de la persillade et formez une masse homogène. Répartissez la persillade sur la viande et disposez le tout dans le plat à four avec les pommes de terre. Poursuivez la cuisson avec les pommes de terre pendant 15 à 20 min.

Sauce : déglacez la poêle avec le vin rouge et mélangez bien pour détacher tous les sucs de la viande. Ajoutez le bouillon d'agneau et faites réduire la sauce de moitié à feu doux. Liez ensuite avec le roux brun, assaisonnez de poivre et passez la sauce au tamis. Ajoutez une noix de beurre et réservez au chaud.

Nettoyez les haricots et faites-les cuire à la vapeur. Quand ils sont cuits, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée afin belle couleur verte. Juste avant de servir, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et réchauffez les haricots. Poivrez, salez et parsemez d’un peu de persil haché.

Vérifiez si la viande est cuite et faites-la cuire encore quelques min. si nécessaire. Coupez les couronnes d'agneau en morceaux et servez-les sur des assiettes chaudes en terminant avec un tour de moulin à poivre et un peu de persil haché.