Blanquette de veau, duxelles de champignons et cerfeuil

Trempez les oignons grelots dans de l’eau bouillante, pour qu’ils se pèlent plus facilement.

Émincez l’oignon blanc, puis faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole et faites-y suer l’oignon.

Coupez le veau en dés, puis ajoutez-les à l’oignon dès qu’il devient transparent. Faites bien suer. Ajoutez du thym et du laurier, puis saupoudrez la viande de farine. Déglacez le tout avec 1/3 du fond de veau et la bière blanche.

Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 1 h.

Incorporez la chapelure et l’œuf au haché, puis poivrez et salez. Formez des boulettes de haché de ± 3 cm de diamètre, puis faites-les cuire dans 2/3 du fond de veau.

Pelez les oignons grelots. Faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole, puis faites-y suer les oignons grelots. Assaisonnez d’un peu de poivre, de sel et de sucre, puis déglacez avec le bouillon brûlant des boulettes. Faites cuire les oignons, puis sortez-les de la casserole et ajoutez-les à la blanquette de veau. Mélangez bien le tout.

Mélangez l’œuf avec la crème, puis ajoutez-le à la blanquette. Assaisonnez le tout de poivre, de sel et de noix de muscade. Coupez la feuille de pâte feuilletée en 6 carrés de 10 cm sur 10. Couvrez une plaque de four de papier cuisson et déposez-y les carrés de pâte. Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau, puis enduisez la pâte feuilletée du mélange.

Faites dorer la pâte feuilletée pendant 10 min. dans un four préchauffé à 180 °C. Sortez-la du four et coupez chaque carré en 2 dans le sens de la longueur.

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, émincez les échalotes, puis faites-les suer avec l’ail. Ajoutez les champignons. Laissez quasi complètement s’évaporer l’eau des champignons. Ciselez le persil frisé, puis ajoutez-le aux champignons. Garnissez la partie inférieure de la pâte feuilletée d’une bonne couche de duxelles et de blanquette. Décorez royalement de feuilles de cerfeuil, puis couvrez avec la tranche de pâte feuilletée.