Met hazelnoten gepaneerde hindekroon en reductiesaus met Banyuls

Neem het vlees 1 uur op voorhand uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op th. 6 - 180°C.

Hak de wal- en hazelnoten met een mes of in de elektrische hakmolen, zonder ze tot poeder te vermalen.

Bestrijk de hindekronen met mosterd, kruid met peper en zout en wentel ze aan beide kanten in de notenmengeling. Verwarm de olie en een klontje boter in een grote braadpan en bak de kronen aan beide kanten goudbruin. Leg ze in een ovenschaal en laat ze nog 15 min verder bakken in de oven.

Doe intussen de wijn, de wildfond, de Banyuls en het laurierblad in een steelpan. Breng aan de kook en laat voor de helft inkoken op vrij hoog vuur. Verwijder het laurierblad, voeg het bindmiddel toe en laat nog 2 min zacht koken. Neem van het vuur, voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout.

Neem de schaal uit de oven, draai de kronen om, bedek met aluminiumfolie en laat 10 min rusten. Snij ze in plakken (tussen de ribben) en serveer ze met de saus. Dien op met staafjes wortelen van 3 verschillende kleuren die je eerst kookte en dan in de pan stoofde met honing en verse rozemarijn.