Soupe de poisson

Hachez grossièrement les têtes de langoustines et de homard (en ayant supprimé auparavant la carapace de ce dernier). Hachez 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 3 tiges de céleri et le demi-fenouil.

Faites revenir les têtes hachées dans une cocotte contenant l’huile. Ajoutez les légumes, le thym, le romarin et l'ail haché. Faites revenir 5 min, puis ajoutez le concentré de tomates. Mélangez 2 min, puis arrosez de cognac et flambez (attention, danger : éteignez la hotte avant !). Ajoutez le pastis et le vin blanc puis faites réduire 2 min. Ajoutez ensuite le safran, le poivre de Cayenne et du sel. Couvrez tout juste d’eau (± 1 l).

Nettoyez la tête de poisson (retirez les yeux et les branchies) et ajoutez-la dans la cocotte. Laissez mijoter 30 min à feu doux.

Mixez finement et longuement le potage ; passez au chinois en pressant bien la masse. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le beurre et mixez à nouveau pour obtenir un potage légèrement mousseux.

Décorez de légumes et herbes au choix et servez bien chaud.