Saumon, beurre aux fines herbes

Nettoyez les carottes, découpez- les en petits dés et effectuez-en la cuisson, aux ¾, à l'eau bouillante salée.

Equeutez et détaillez les haricots en tronçons, effectuez la cuisson à l'eau bouillante salée.

Pelez, épépinez et concassez la chair de tomate en petits dés.

Hachez finement toutes les herbes fraîches et les faire cuire dans un fond d'eau. Passez au chinois fin en veillant à conserver le jus de cuisson.

Faites revenir le hachis d'échalotes dans &/4 du beurre chaud : il doit être translucide. Ajoutez le vin blanc, sel, poivre et laissez réduire de moitié. Passez au chinois fin et reversez le tout dans un poêlon. Ajoutez-y 10 cl du jus de cuisson des fines herbes (pour 4 portions et laissez mijoter 2 minutes à feu doux.

Hors du feu et sans cesser de fouetter, incorporez-y le beurre froid en parcelles : réservez au chaud sans atteindre le point d'ébullition. Grillez les tranches de saumon (ou faites-les dorer à la poêle).

Répartissez la sauce dans des assiettes individuelles. Posez une tranche de saumon au centre. Garnissez de légumes, de concassé de tomate, de tomate-cerise et d'une pluche de cerfeuil.