Risotto aux betteraves rouges, mi-cuit de saumon et stilton

Coupez les betteraves rouges en dés et mixez-les avec le blender.

Faites revenir l’oignon rouge émincé avec 15 g de beurre dans une casserole pendant 5 min. Ajoutez le riz, puis faites cuire en remuant, jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Ajoutez le vin blanc et le vermouth, puis portez à ébullition. Diminuez le feu et ajoutez une louche de bouillon de poisson brûlant. Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez une nouvelle louche de bouillon. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois. Laissez cuire ± 15 min. pour que le riz devienne onctueux, mais qu’il reste croquant à l’intérieur. Ajoutez les betteraves rouges mixées, puis mélangez encore 2 min. à feu moyen. Poivrez et salez. Couvrez et laissez gonfler 5 min.

Préparez le saumon : enduisez le saumon de fleur de sel et de poivre Tellicherry, puis faites-le cuire très brièvement dans 20 g de beurre.

Incorporez 15 g de beurre au risotto juste avant de servir, puis parsemez-le de Blue Stilton émietté. Servez le risotto avec le saumon.