Poisson aux asperges blanches et à la sauce au beurre Duvel

Commencez par la sauce : émincez l’échalote, effeuillez le thym, pressez le citron et coupez le beurre en petits dés. Faites revenirl’échalote avec le thym dans un dé de beurre. Déglacez le tout avec le jus de citron et la Duvel Tripel Hop Citra. Laissez réduire de moitié.

Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et portez l’ensemble à ébullition. Ajoutez ensuite les autres dés de beurre. Poivrez selon vos goûts. Retirez la sauce du feu.

Épluchez les asperges et coupez-les afin qu’elles aient toutes la même longueur. Disposez les asperges dans une grande casserole remplie d’eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min. Retirez la casserole du feu et laissez-la de côté 15 min, couvercle fermé.

Enlevez les arêtes du poisson et divisez-le en portions de ± 120 g. Cuisez le côté peau dans un peu de beurre. Poivrez et salez.

Blanchissez la salicorne brièvement dans de l’eau bouillante. Faites-la revenir ensuite dans un peu de beurre et poivrez.

Commencez le dressage : disposez 3 asperges sur chaque assiette et un petit morceau de poisson cuit. Dressez la salicorne sur les asperges et servez accompagné de quelques crevettes, de sauce et d'une Duvel Tripel Hop Citra.