Pâtes fraîches à la bolognaise

Versez la semoule, la farine et le sel dans le bol du robot. Creusez le centre et versez-y les jaunes d’œufs, l’huile et l’eau. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 à 5 min., jusqu’à obtention d‘une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la de film fraîcheur et laissez-la reposer 1h30 au frigo.

Faites passer la pâte dans une machine à pâtes (laminoir) 2 fois : la première pour l’aplatir, la deuxième pour l’aplatir et la découper selon votre choix (spaghetti, tagliatelle, …). Cuisez-les directement à l’eau bouillante salée si vous passez directement à table (± 1 min ½ de cuisson) ou faites-les sécher ± 1 h sur un torchon de cuisine propre si vous désirez les préparer à l’avance. Plus elles sèchent, plus le temps de cuisson sera long.

D’autre part, hachez grossièrement les oignons, les carottes et l’ail. Faites-les revenir à feu très doux dans une cocotte contenant l’huile.

Pendant ce temps, faites revenir la pancetta dans une grande poêle, en débutant la cuisson à feu doux pour faire fondre le gras. Ajoutez la viande hachée et faites rissoler le tout, en cassant régulièrement la masse pour éviter la formation de grosses boulettes. Arrosez avec la moitié du fond de bœuf, grattez et ajoutez les tomates en cubes. Laissez mijoter 1 ou 2 min.

Versez dans la cocotte avec les légumes, puis ajoutez le thym, la noix de muscade, le paprika, le concentré de tomates et le reste du fond de bœuf. Couvrez et laissez mijoter 45 min à feu moyen. Ajoutez la ricotta et les tomates cerise coupées en 2 ; poursuivez la cuisson 15 min. Rectifiez l’assaisonnement

Servez la sauce avec les pâtes que vous aurez fait cuire « al dente » (voir point 2). Saupoudrez d’emmental râpé, poivrez et décorez de basilic.