Noix de Saint-Jacques cuites à la crème de topinambour, truffe râpée et huile de cresson

Préchauffez le four à 90 °C. Couvrez la plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé et disposez dessus les tranches de lomo iberico. Laissez sécher les tranches dans le four pendant 1 h 30 minimum afin d'obtenir du lomo iberico croustillant.

Rincez le cresson et réservez 4 tiges pour la finition. Mixez le reste du cresson avec une gousse d'ail, du poivre, du sel et 2 dl d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une belle huile vert gazon.

Pelez les topinambours et coupez-les en morceaux. Placez une casserole d'eau avec un cube de bouillon de volaille sur le feu et faites cuire les topinambours à l'eau. Égouttez et mixez avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une purée.

Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide et séchez-les ensuite avec une serviette. Salez et poivrez. Mettez sur le feu une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive et faites revenir les noix jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes des deux côtés.

Versez un peu d'huile de cresson dans un petit bol ou une assiette creuse. Disposez 1 cuillerée de purée de topinambours, les Saint- Jacques cuites et une tranche de lomo iberico. Terminez en ajoutant les pelures de truffe, quelques brins de cresson et un peu d’huile de cresson.