Homard rôti, jus de bisque au curry, légumes croquants

Commencez par le court bouillon : prenez la motié sachet de légumes pour bouillon et réservez ¼ de poireau. Coupez le reste du poireau en rondelles et versez-le dans une grande casserole. Coupez l’oignon, 1 carotte et 2 branches de céleri en morceaux et ajoutez-les dans la casserole. Joignez le bouquet garni, 1/2 bouteille de vin blanc, le vinaigre, le gros sel et le poivre, ainsi que 5 l d’eau. Portez à ébullition et laisser cuire pendant 30 min. Plongez-y les homards et comptez 5 min. de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

Pendant ce temps, prenez le 2ème sachet de légumes et émincez 1 carotte, l’oignon, 2 branches de céleri et le poireau. Emincez également le demi-fenouil, l’ail et le demi-piment épépiné. Concassez les tomates. Réservez.

Les homards étant cuits, égouttez-les et prélevez les têtes. Réservez les carapaces des têtes et concassez l’intérieur, ainsi que les petites pattes. Faites colorer le tout dans une cocotte avec 3 c à s d’huile d’olive. Ajoutez les légumes émincés ainsi que le bouquet garni et faites revenir quelques minutes. Saupoudrez de curry et laissez-le torréfier. Incorporez la tomate fraiche et le concentré de tomates. Laissez compoter le tout, ajoutez le cognac et déglacez avec le vin blanc. Faites réduire et mouiller avec 1 l d’eau. Portez à ébullition et faites cuire 25 min. à frémissement.

Pendant ce temps, décortiquez les coffres et les pinces des homards. Réservez.

Epluchez et taillez la partie chair du concombre en bâtonnets. Taillez également la pomme en bâtonnets. Émincez finement en julienne le quart de poireau réservé. Épluchez et tranchez le daïkon en fines bandelettes. Épluchez et taillez la jeune carotte en fines tranches ainsi que les radis. Conservez ces légumes dans de l’eau glacée.

Passez la bisque au chinois en pressant bien. Ajoutez la crème et un peu de beurre ; émulsionnez en mixant. Rectifiez l’assaisonnement.

Réchauffez légèrement et doucement les queues et morceaux de homard dans un peu de beurre. Égouttez et assaisonnez les légumes de 2 c à s d’huile d’olive, sel et poivre.

Dressez les morceaux de homard sur les assiettes, en rond. Décorez avec les carapaces des têtes. Ajoutez les légumes, versez la sauce autour et terminez le dressage avec les feuilles de coriandre et de basilic.