Moelleux de Saumon, écailles de Saint-Jacques à l’huile de citron vert, caviar d’aubergine, jus concentré aux algues

Pour l’aubergine
Les couper en deux. Les déposer sur une plaque à four du côté de la chair. Saler, poivrer et répartir l’huile d’olive et le parmesan sur la chair. Mettre à cuire 30 min dans le four préchauffé à 160°C. Garder l’aubergine au four éteint jusqu’au dressage.

Ecailles de Saint-Jacques
Nettoyer les noix de Saint Jacques à l’eau claire. Les couper au couteau en fine lamelles de 0,5 mm. Les assaisonner d’huile d’olive, d’1 pincée de fleur de sel et d’1 tour de moulin de poivres.

Pour l’huile au citron vert
Dans un bol étroit, mettre tous les ingrédients et les émulsionner à l’aide d’un mixer.

Pour le saumon
Lever la peau du saumon et extraire les parties plus fines pour la sauce. Dans un poêlon moyen de 1l, mettre les 250ml d’eau avec un sachet de miso soupe, les chutes de saumon, 1 filet de sauce soja, le saké et le sucre. Laisser réduire à feu doux d’une bonne moitié, filtrer la sauce à l’aide d’un tamis en inox.

Pour le bouillon d’aromates
Dans un poêlon ou sauteuse d’une hauteur et largeur de 10 cm minimum, mettre l’eau et les aromates, laisser frémir une dizaine de minutes pour que le bouillon prenne bien le goût. Au dernier moment, ôter les aromates. Couper le feu du bouillon et y déposer le saumon. Le saumon doit être couvert jusqu’au dessus. Laisser cuire une petite dizaine de minutes. Avec la chaleur accumulée du bouillon, le saumon va cuire doucement, ce qui va permettre de ne pas brusquer les fi bres du saumon et qu’il reste donc très tendre. Ce type de cuisson, à environ 70-80 degrés, permet de garder toutes les vitamines du saumon. Vérifier la cuisson du saumon en le palpant du bout des doigts, quand vous sentez qu’il est bien tendre, c’est qu’il est cuit.

Pour la garniture
Pendant ce temps, mixer 12 radis à l’aide du robot. Couper 2 radis en 6 portions au couteau et les derniers radis en fines rondelles. Assaisonner au dernier moment. Couper les jeunes oignons en fine rondelles et la ciboulette en fine tiges.

Finition
Sur 1 assiette bien chaude, à l’aide d’une cuillère, gratter la chair de l’aubergine et la placer au fond de l’assiette. Mettre les radis mixés autour et déposer le saumon sur le caviar d’aubergine avec son jus de cuisson. Au-dessus, déposer les lamelles de Saint-Jacques assaisonnées et l’huile de citron. Ajouter les morceaux de radis sur les côtés, avec les jeunes oignons et la ciboulette.