Filet pur et purée au babeurre, jeunes légumes et copeaux de truffe

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Passez-les dans un passe-vite et épicez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Ajoutez la motié du beurre (fondu) et le babeurre.

Mélangez jusqu’à ce que la purée soit lisse et onctueuse.

Pelez les carottes et répartissez le chou-fleur en rosaces. Faites blanchir les asperges vertes, les carottes et le chou-fleur.

Faites étuver les chicons à couvert et à feu doux avec 1/4 du beurre.

Juste avant que les chicons ne soient cuits, ajoutez les légumes blanchis, salez et poivrez.

Faites cuire les morceaux de filet pur au gril, en fonction de la cuisson souhaitée.

Pelez l’échalote et l’ail et hachez-les finement. Étuvez dans le reste du beurre et humidifiez avec le fond brun et le sirop de gingembre. Laissez réduire.

Servez le filet pur avec la purée, les légumes et la sauce et décorez de copeaux de truffe.