Filet de biche à la mandarine Napoléon

Pelez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en cubes. Déposez-les dans un poêlon avec un verre d’eau, sel, poivre et le cumin et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une compote.

Nettoyez les champignons en retirant le pied terreux, puis les coupez-les en 4 ou en 6, suivant leur format.

Pelez l’ognon et hachez-le finement. Déposez la moitié de l’ognon dans un poêlon et faites revenir avec les champignons et ½ verre d’eau. Salez et poivrez.

Faites cuire les pommes de terre grenaille lavées, dans une casserole d’eau légèrement salée.

Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y les filets de biche sur chaque face, en veillant à les garder rosés à cœur. Salez et poivrez.

Versez la mandarine Napoléon dans un poêlon et faites chauffer 1 min. Flambez puis ajoutez le bouillon de volaille et la confiture d’orange. Salez et poivrez.

Dressez chaque assiette avec un filet de biche coupé en sifflets et couvert d’une portion de sauce.

Ajoutez 2 pommes de terre grenaille et 2 quenelles de compote de pommes et de champignons.