Éclairs à la ganache de chocolat noir et aux noix de pécan caramélisées

Préparez la crème pâtissière : dans un grand poêlon, faites chauffer doucement le lait, à frémissement. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, le sel, la farine et la fécule. Ajoutez une louche de lait chaud et fouettez. Versez le tout dans le poêlon, hors du feu, et fouettez. Portez à ébullition sans cesser de mélanger et laissez mijoter 2 min. Versez dans un plat, couvrez de film fraîcheur et mettez au frigo.

Préparez la pâte à choux : préchauffez le four à 150 °C. Portez 8 cl d’eau et le lait à ébullition dans un grand poêlon avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte se détachant des parois. Remettez sur feu doux pour l’assécher un peu, en la travaillant à la spatule, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme sur les parois. Retirez à nouveau du feu et laissez tiédir. Battez les œufs en omelette et ajoutez-en progressivement les 2/3 dans la pâte. Prenez-en un peu avec une spatule : la pâte doit s’accrocher et ne tomber qu’après un bon moment, en formant une pointe. Si ce n’est pas le cas, ajoutez encore un peu d’œuf battu. Versez la pâte dans une poche avec une douille lisse de 20 mm. Couvrez une plaque de four de papier cuisson et dressez-y des boudins de 14 cm, en veillant à les espacer de 3 cm. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’une croûte se forme et qu’ils soient brun clair. Maintenez la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois lors des dernières minutes de cuisson pour que les éclairs sèchent bien (mais n’ouvrez pas avant !). Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : portez la crème à ébullition avec le beurre. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché et laissez reposer 2 min. Mélangez au fouet et laissez reposer.

Mettez la crème pâtissière dans une poche avec une douille de 6 mm. Percez 3 trous avec un crayon sous chaque éclair et remplissez-les de crème. Retournez-les et étalez-y de la ganache. Faites figer un peu au frigo.

Préparez les noix de pécan : faites chauffer le sucre dans une poêle, jusqu’à ce qu’il bouillonne un peu. Ajoutez les noix de pécan, enrobez-les de caramel et versez-les sur du papier cuisson. Laissez figer. Décorez-en les éclairs et servez.