Dinde forestière au Monbazillac et purée à l’huile de truffe

Déposez la dinde dans une grande cocotte, ajoutez les légumes et couvrez d’eau froide ; la dinde doit être complètement immergée. Ajoutez 1 cube bouillon émietté par litre d’eau. Couvrez et portez à ébullition. Comptez alors 20 min de cuisson. Retirez du feu et laissez refroidir la dinde dans le bouillon, à couvert. (Cette méthode permet de raccourcir le temps de cuisson au four et donne un résultat beaucoup plus moelleux).

Préchauffez le four sur th.6 -180 °C. Egouttez soigneusement la dinde et déposez-la dans un grand plat à four. Enduisez-la entièrement de beurre et faites-la cuire 1 h 30’, en l’arrosant régulièrement.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre taillées en cubes à l’eau bouillante salée. Comptez 15 à 20 min de cuisson à partir de l’ébullition. Egouttez-les, ajoutez-leur 20 cl de crème et l’huile de truffe. Ecrasez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement.

D’autre part, faites revenir les échalotes très finement hachées dans une cocotte contenant 2 c. à s. d’huile d’olive. Couvrez et laissez suer 5 min à feu doux. Ajoutez alors le vin et faites réduire de moitié à feu modéré.

Pendant ce temps, lavez les champignons de Paris, sans les laisser tremper.  Emincez-les et citronnez-les légèrement. Faites-les sauter sur feu vif, dans une grande poêle contenant 1 c. à s. d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Retirez-les sur une assiette et versez à leur place les champignons des bois, juste brossés et éventuellement coupés en morceaux. Ajoutez 1 c. à s. d’huile d’olive et faites-les sauter rapidement, à bon feu.

Saupoudrez la sauce au vin de liant express, mélangez bien, ajoutez 40 cl de crème, la ciboulette et les 2 sortes de champignons. Laissez mijoter 5 min et rectifiez l’assaisonnement.

Découpez la dinde ; servez avec la sauce et la purée à l’huile de truffe.