Croquettes de chicons, noix à la bière et ragoût de champignons

Étuvez les chicons dans la moitié de l'huile. En même temps faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée, égouttez-les et laissez bien évaporer.

Écrasez les pommes de terre ou passez les par le passe-vite et mélangez-les avec les chicons égouttés. Assaisonnez, puis laissez refroidir la purée jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Formez des croquettes de la purée et laissez-les devenir plus fermes dans le frigo. Faites-les passer d'abord dans le mélange des 2 farines avec un peu d'eau et de la chapelure, et faites les passer de nouveau dans le mélange farines/eau et le mélange des noix. Laissez raffermir les croquettes dans le frigo ou le congélateur.

Étuvez les échalotes dans le reste de l'huile, avec le persil haché. Ajoutez l'ail. Mettez le feu au maximum et cuisez les champignons. Liez avec un peu de farine et ajoutez la bière blanche aux champignons. Laissez bouillir pour une bonne liaison.

Faites une sauce brune en faisant bouillir la sauce soja, la cassonade et la bière brune jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Faites bouillir le potiron dans un fond de bouillon aux légumes. Égouttez, mixez jusqu'à l'obtention d'une crème et assaisonnez.

Faites frire les croquettes dans une friteuse. Servez le ragoût de champignons sur une trace de crème de potiron. Finissez avec quelques gouttes de sauce brune.