Couronne de biche panée aux noisettes et réduction au banyuls

Sortez la viande du frigo 1 h à l’avance.

Préchauffez le four sur th. 6 - 180°C.

Hachez les noix et les noisettes au couteau ou au hachoir électrique, en veillant à ne pas les réduire en poudre.

Badigeonnez les couronnes de biche de moutarde, assaisonnez-les et passez-les recto-verso dans le mix de noix. Faites-les dorer sur les deux faces dans une grande poêle chaude contenant l’huile et une noix de beurre. Déposez-les dans un plat à four et poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes au four.

Pendant ce temps, versez le vin, le fond de gibier, le Banyuls et la feuille de laurier dans un poêlon. Portez à ébullition et faites réduire de moitié à bon feu. Retirez la feuille de laurier de la sauce, ajoutez le liant express et laissez mijoter encore 2 min. Hors du feu, ajoutez une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Sortez le plat du four, retournez les couronnes, couvrez d’alu et laissez reposer 10 min. Découpez en tranches, entre les côtes, et servez avec la sauce. Accompagnez de bâtonnets de carottes 3 couleurs cuits puis poêlés avec du miel et du romarin frais.