Canard laqué aux parfums de Pékin, poêlée de champignons et marrons

Nouez le canard avec de la ficelle à la base du cou où se trouve le gras. Faites bouillir 2 l d’eau dans une casserole. Tenez le canard dans l’eau bouillante grâce à la ficelle et arrosez-le d’eau bouillante jusqu’à ce que la peau raidisse. Égouttez-le, retirez la ficelle de même que la graisse au niveau du croupion et du cou. Lorsque qu’il est sec, frottez la peau avec le citron coupé en deux.

Préparez une marinade avec le gingembre râpé, l’anis étoilé, la cannelle, le piment, les oignons verts finement émincés, le sherry, la sauce soja et le sel. Frottez-en l’intérieur et l’extérieur du canard. Faites-le mariner 1 h dans un plat allant au four, blancs dessous dans le reste de la marinade.

Préchauffez le four sur th 6 ou 180°C. Retournez le canard et enfournez. Prévoyez 30 min. de cuisson par 450 g, en arrosant toutes les 15 min. Ajoutez les marrons autour du canard, emballez le plat dans du papier alu et laissez reposer 15 min. avant de couper.

Brossez les champignons et faites-les cuire à feu moyen dans une grande poêle contenant le beurre fondu. Ajoutez l’ail haché, du sel et du poivre et poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez les marrons et 2 c. à s. de jus de cuisson du canard et poursuivez la cuisson 2 min.

Servez le canard avec la poêlée de champignons et les marrons et une salade d’herbes (persil plat, cresson, ciboulette, roquette, etc.).