Boulettes de sanglier aux légumes en saumure

Préchauffez le four à 180°C.

Faites suer 1 échalote émincée dans 1/3 de la beurre, ajoutez-la à la viande, puis mixez-les dans le robot ménager avec l’œuf. Poivrez et salez. Formez des boulettes avec la viande, puis faites-les brunir 10 min. dans une poêle dans 1/3 de la beurre brûlant. Disposez-les dans un plat à four et laissez-les encore cuire 15 min. au four.

Préparez les légumes en saumure : coupez les légumes (navet, carotte jaune et mauve) en fines lanières à l’aide d’une mandoline ou d’un économe, puis laissez-les mariner 20 min. dans le vinaigre de pommes, l’huile d’olive et beaucoup de poivre et de sel. Laissez mariner les lanières de carotte mauve séparément, pour éviter que les autres légumes changent de couleur ! 

Faites suer l’autre échalote émincée dans 1/3 de la beurre, puis ajoutez le sirop de Liège et la bière brune. Laissez réduire 10 min. Juste avant de servir, montez la sauce avec les noix de beurre froid, que vous ajoutez une à une en mélangeant. Poivrez et salez.

Servez les boulettes avec la sauce, une branche de thym et les légumes en saumure, que vous décorez de ciboulette ciselée.