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Le menu de Noël du chef étoilé Yves Mattagne
Envie d’un menu de fête digne d’un restaurant étoilé ? Le chef du restaurant La Villa Lorraine à Bruxelles, Yves Mattagne, vous dévoile toutes ses astuces et techniques pour cuisiner des assiettes de haute volée qui en mettront à coup sûr plein la vue et les papilles… sans pour autant passer toute la soirée derrière les fourneaux. Découvrez sans tarder les conseils topissimes du chef Yves Mattagne et surprenez-vous ainsi que vos convives avec un menu de fête gastronomique.
Amuse-bouche : brocolinette au tzaziki
Le premier amuse-bouche est un broccolini, trempé dans une crème de tzaziki et du quinoa soufflé légèrement grillé avec des épices zaatar. C’est une bouchée végétarienne pleine de saveur et très ludique à manger.
Amuse-bouche : huître avec noix de Saint-Jacques et pomme verte
Ensuite, Yves Mattagne propose une bouchée iodée qui marie deux produits phares : l’huître et la Saint-Jacques avec une touche de pomme et du zeste de citron vert. Un trésor de la mer !
Dos de cabillaud à la miso et ravioles fines de céléri-rave
On passe à l’entrée avec un dos de cabillaud et son émulsion dashi au beurre et whisky, servi avec des ravioles végétales de céléri-rave. Un plat léger et plein de délicieuses combinaisons de saveurs.
Plat : magret de canard aux chicons à la truffe et tartelette aux girolles
En plat, changement de registre avec un magret de canard parfaitement rosé, accompagné de champignons de saison, de chicorée et d'une sauce duchambais soyeuse.
Ananas épicé à la crème d'avocat brulé au yaourt et sorbet de mangue
En dessert, honneur aux fruits exotiques : une touche de légèreté en fin de repas. Pour ce dernier, préparéz un ananas cuit dans un sirop épicé et servez avec une crème d’avocat au chocolat blanc et une boule de sorbet mangue.
Jetez aussi un coup d’œil sur le menu de Noël d'Yves Mattagne de 2022
Découvrez le Noël du chef Yves Mattagne
"Bonjour chef ! Comment élaborez-vous un menu de fête ?
YVES MATTAGNE : “J’aime composer un menu de fête léger avec des produits frais de saison. Mes recettes mettent en lumière de beaux produits, tout en restant abordables. Mon menu peut aussi être facilement adapté selon vos goûts. Vous pouvez remplacer certains accompagnements par ce qui vous inspire dans la sélection festive de votre magasin. L’essentiel étant de se faire plaisir !”
Quels sont vos astuces pour un Noël étoilé sans stress ?
YVES MATTAGNE : “Tout commence par une bonne préparation. 48 h à 24 h avant le jour J, préparez vos crèmes, sauces, vos découpes de légumes et même la plupart de vos cuissons de viande ou poisson. Conservez tout cela au frigo. L’idée est vraiment d’avoir juste à réchauffer et dresser le soir du réveillon. Pour réchauffer les aliments, je vous conseille d’utiliser le four. Réglez-le entre 50 et 60°C. Exemple concret avec le magret de canard du plat: je le colore bien sur chaque face en commençant par le côté graisse et ensuite je le laisse au four à basse température jusqu’au
moment où j’envoie, sans aucun stress. Il restera parfaitement rosé à cœur. Finalement, gardez le moment du dressage comme un partage en famille. Tout le monde doit mettre la main à la pâte. En dernière étape, on ajoute quelques épices, des zestes d’agrumes et des herbes fraîches. Chacun son style! Une seule règle à retenir: ne pas ajouter des ingrédients qui n’ont pas de rapport avec le plat. Le goût prime sur la beauté du plat.”
Et chez vous, cela se passe comment à Noël ?
YVES MATTAGNE : “Je travaille toujours le soir du réveillon de Noël. Le restaurant affiche complet, on retrouve beaucoup de clients fidèles dans une ambiance très festive. Le lendemain, je file en train jusque Londres rejoindre ma famille. Au menu ? Un buffet brunch durant lequel on s’échange tous les cadeaux et, en fin d’après-midi, on sert la dinde de Noël. Une partie de ma famille a des origines indiennes et nous avons une tradition : le lendemain de Noël, c’est mon beau-père qui passe en cuisine et qui nous mijote un délicieux curry de canard. Un régal !”
Quels sont vos produits préférés chez Delhaize pour les fêtes ?
YVES MATTAGNE : “Voici mes trois produits phares : le boudin blanc, un must à l’apéro. Les huîtres d’Irlande, incontournables pour concocter p. ex. une béarnaise d’huître. Et les noix de Saint-Jacques à servir en entrée, préparées en carpaccio ou poêlées.”
C’est quoi le cadeau qui vous fait rêver ?
YVES MATTAGNE : “C’est retrouver mon fils qui habite en Australie pendant le reste de l’année. À Noël, toute la famille est réunie et c’est ce qui me rend le plus heureux.”"