Vegetarische nasi goreng

Kook de basmatirijst volgens de instructies op de verpakking.

Snijd de bloemkool in fijne plakjes. Snijd de wortelen met een schilmesje in lange slierten. Rasp de courgette overlangs tot spaghetti, met de grove kant van de rasp. Snipper de lente-uitjes fijn en fruit ze in een wok of in een grote sauteerpan met 4 el olijfolie. Voeg na 1 min de bloemkool toe. Voeg na 2 min de wortelen en de courgettes toe. Laat nog 5 min bakken.

Voeg de rijst en de ontdooide edamameboontjes toe in de wok. Giet er de sojasaus bij, samen met het tomatenconcentraat en het sap van de citroen. Fruit al roerend op een vrij hoog vuur.

Bak intussen 4 spiegeleieren in 2 el olijfolie en kruid ze met peper.

Werk de rijst af met plukjes koriander. Verdeel de nasi goreng over de borden, leg er telkens 1 ei bovenop en dien meteen op.