Groentecurry met kurkuma

Fruit de gehakte uien 5 min. op een zacht vuurtje, in een stoofpan met de olie. Schil de wortelen, snijd ze in schijfjes van 5 mm, voeg ze toe en fruit nog 3 min. Voeg de paprika’s in blokjes toe, samen met de geperste teentjes knoflook. Zet het deksel op de pan en laat 7 min. op een zacht vuurtje pruttelen.

Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.

Snijd de abrikozen in dunne plakjes, pers de citroen, hak de koriandersteeltjes, schil de gember en rasp hem fijn (1 1⁄2 el). Meng de kurkuma, de curry en het korianderpoeder 2 min. met de andere ingrediënten in de stoofpan. Voeg de kokosmelk en het (warme) water toe, samen met de abrikozen, de koriandersteeltjes, de gember, het citroensap, peper en zout. Meng goed en breng aan de kook.

Maak de spruitjes en de boerenkoolbladeren schoon. Snijd de spruitjes in 2. Verwijder de centrale nerf van de koolbladeren en snipper ze fijn. Voeg de spruitjes en de boerenkool toe en meng voorzichtig om alle ingrediënten volledig onder te dompelen. Zet het deksel op de pan en laat 5 à 8 min. sudderen, tot de groenten gaar zijn.

Breng verder op smaak. Hak de korianderblaadjes en de cashewnoten grof. Ontpit en hak de rode peper. Bestrooi er de groentecurry mee en dien heet op, met de volkorenrijst.