Entrecôte met tomatenboter

• Zorg dat de boter op kamertemperatuur is en voeg vervolgens in een kom de ingredienten toe en meng: ketchup, gedroogde kruiden, worcestersaus, tabasco, peper en zout. Giet in een vorm en laat opstijven in de koelkast. Verdeel in porties.
• Snij de entrecote in 4 mooie stukken, kruid met wat peper en zout en kleur aan in gebruinde boter.
• Schil de aardappelen en snij in mooie vierkante blokjes van 2 op 2. Laat deze langzaam voorgaren samen met wat look en rozemarijn in ganzenvet op 120°C, afhankelijk van de dikte gedurende een 20-tal minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Doe alle ingrediënten voor de canneloni samen: parmezaankaas, kappertjes, fijngesneden bieslook, fijngesneden sjalotjes en enkele takjes kervel. Kruid met peper, zout en olijfolie. Rol dit strak op in een schijfje rundscarpaccio en zet dit even kort in de koelkast.
• Voor de mosterdvinaigrette: meng de mayonaise met de mosterd en doe in een plastiek spuitzakje, waarvan je vervolgens het puntje afsnijdt.
• Haal de aardappelen uit de oven en bak ze in de pan met wat ganzenvet. Zo worden ze knapperig.

Afwerking:

• Beleg de entrecôte met dunne plakjes kruidenboter. Zet kort in de oven op 220°C, volgens de gewenste bakwijze. 
• Wanneer het vlees gaar is, haal het uit de oven en laat het een 5-tal minuutjes rusten zodat alle jus mooi terug naar het midden van het vlees trekt. Dit zorgt ervoor dat niet al het bloed uit het vlees loopt wanneer het in dikke plakken versneden wordt.
• Warm de aardappelblokjes op in de oven op 220°C en bestrooi ze met zeezout.
• Voeg bij het serveren van de entrecôte net op het laatste moment nog wat fleur de sel toe.
• Werk af met de canneloni’s, de mosterdvinaigrette en enkele groene takjes kervel.