Eendenborst met groenten en hazelnootjes

Snijd het overtollige vet aan de zijkanten van de eendenborstfilet af. Snijd met een scherp mes de velkant lichtjes in, zodat er een ruitpatroon ontstaat.

Verhit het afgesneden vet en fruit er een gehalveerde sjalot en een teentje knoflook in aan. Blus met de rode wijnazijn en voeg het laurierblaadje en de gevogeltebouillon toe. Laat 30 minuten zacht koken. Giet het mengsel daarna door een zeef en laat inkoken tot sausdikte.

Snijd de puntjes van de snijbonen, snijd ze fijn en kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Giet af.

Versnipper een sjalot en laat deze zachtjes fruiten in een klontje boter. Voeg de gare snijbonen toe en kruid met peper en zout.

Kruid de eendenborstfilet met peper en zout. Bak de velkant aan in een hete antikleefpan (zonder vetstof) gedurende 3 minuten. Bak 2 minuten op de andere kant en zet het vuur lager. Laat vervolgens nog 2 minuten bakken. Laat het vlees daarna rusten onder aluminiumfolie.

Stoof de spinazie kort aan in een klontje boter en kruid met peper en zout.

Warm de saus op en monteer met een paar klontjes koude boter.

Giet de melk samen met de room en hazelnootolie in een pannetje en warm op. Mix tot een schuimige saus.

Versnijd de eendenborstfilet in mooie, schuine plakjes en schik het vlees op de voorverwarmde borden. Verdeel er de groenten, de sjalot en de hazelnoten over. Werk af met de saus en het hazelnootschuim.