Soles à la gremolata et asperges vertes grillées 

Supprimez la base dure des asperges (inutile de les éplucher) et, selon leur grosseur, cuisez-les 3 à 5 min. à l’eau bouillante salée (elles doivent rester « al dente »). Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée.

Gremolata : prélevez très finement la moitié du zeste du citron et de l’orange. Émincez-les en très fin bâtonnets. Ajoutez-leur le persil lavé, essoré et haché, ainsi que la gousse d’ail pressée.

Taillez le parmesan en copeaux.

Égouttez les asperges, séchez-les et enrobez-les de 2 c à s d’huile d’olive ; poivrez et salez. Coupez la ciabatta en tranches et huilez-les très légèrement, au pinceau. Faites griller le tout, de tous côtés, dans une grande poêle-gril bien chaude (préchauffée sans matière grasse).

Pendant ce temps, recoupez les côtés des soles aux ciseaux. Passez-les dans la farine et tapotez-les pour en faire tomber l’excédent. Faites-les dorer à bon feu dans une grande poêle antiadhésive contenant 3 c à s d’huile d’olive chaude. Poivrez, salez et comptez 3 min. de cuisson par face, en les parsemant d’un peu de gremolata après les avoir retournées (les soles sont cuites quand les filets du dessus se détachent très légèrement de l’arrête)

Servez les soles arrosées d’un filet d’huile d’olive, avec le pain grillé et les asperges parsemées de copeaux de parmesan. Présentez le reste de la gremolata à part.