Salade de haricots blancs au prosciutto, dressing à l’estragon

Plongez les œufs dans un grand poêlon d’eau bouillante, comptez 8 à 10 min de cuisson à la reprise de l’ébullition, selon leur taille. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau froide.

Préparez le dressing : fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde, du poivre, du sel et un trait de jus de citron. Ajoutez l’huile pour salade, tout en en fouettant et montez la sauce comme une mayonnaise liquide. Ajoutez la moitié de l’estragon haché et rectifiez l’assaisonnement.

Égouttez les haricots blancs et rincez-les longuement à l’eau froide. Mélangez-les avec l’oignon rouge taillé en fines rondelles (à la mandoline), un trait de jus de citron, l’huile d’olive, du poivre et du sel. Versez-les dans un plat et ajoutez les tranches de jambon. Écalez les œufs durs, coupez-les en 2 et disposez-les par-dessus. Décorez d’un rondelle de citron et saupoudrez avec le reste de l’estragon haché.

Servez frais, avec le dressing et du pain.