1
Préchauffez le four à 100 °C. Récupérez le jus de la boîte de pois chiches (aquafaba) dans un poêlon et faites-le réduire de moitié, à feu doux (il doit en rester 50 g). Faites refroidir complètement, puis montez au fouet, comme des blancs d’œufs. Quand la préparation est blanche et mousseuse, ajoutez le vinaigre et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle se tienne. Ajoutez 100 g de sucre impalpable et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit lisse et brillante. Dressez-la sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et faites cuire 2 h au four. Laissez-la encore 1 h dans le four éteint.
2
Faites chauffer la crème de soja dans un poêlon, ajoutez 4 brins de basilic et retirez du feu. Laissez infuser min. 2 h. Retirez le basilic et faites chauffer à nouveau pour y faire fondre la margarine. Versez dans un blender et émulsionnez pendant 5 min. Laissez refroidir dans un contenant hermétique. Mettez 1 bol et les fouets au congélateur. Quand la crème est bien froide, fouettez-la dans le bol froid jusqu’à ce qu’elle devienne bien mousseuse. Sucrez selon votre goût.
3
Dans un poêlon, mélangez 100 g de sucre fin avec la fécule de maïs, puis ajoutez la boisson végétale au soja, 2 c. à c. de zeste de citron finement râpé et 6 cl de jus de citron. Faites chauffer doucement en fouettant, jusqu’à épaississement. Laissez refroidir.
4
Réglez le four sur 160 °C. Taillez le fenouil en fines tranches et étalez-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Mélangez 30 g de sucre impalpable avec un peu d’eau, pour obtenir un mélange assez liquide. Badigeonnez-en le fenouil, recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson et d’une 2e plaque, afin de maintenir les tranches bien à plat. Faites cuire ± 30 min. jusqu’à obtention de chips caramélisées et croustillantes.
5
Mélangez les fraises coupées en 4 avec 30 g de sucre fin et les feuilles de menthe finement hachées. Laissez macérer 30 min.
6
Au moment de servir, déposez la meringue dans un plat. Ajoutez la crème fouettée et la crème au citron. Garnissez avec les fraises et les fruits rouges. Plantez les chips de fenouil dans la crème. Décorez avec quelques feuilles de basilic et des brins d’aneth.
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Préchauffez le four à 100 °C. Récupérez le jus de la boîte de pois chiches (aquafaba) dans un poêlon et faites-le réduire de moitié, à feu doux (il doit en rester 50 g). Faites refroidir complètement, puis montez au fouet, comme des blancs d’œufs. Quand la préparation est blanche et mousseuse, ajoutez le vinaigre et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle se tienne. Ajoutez 100 g de sucre impalpable et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit lisse et brillante. Dressez-la sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et faites cuire 2 h au four. Laissez-la encore 1 h dans le four éteint.
2
Faites chauffer la crème de soja dans un poêlon, ajoutez 4 brins de basilic et retirez du feu. Laissez infuser min. 2 h. Retirez le basilic et faites chauffer à nouveau pour y faire fondre la margarine. Versez dans un blender et émulsionnez pendant 5 min. Laissez refroidir dans un contenant hermétique. Mettez 1 bol et les fouets au congélateur. Quand la crème est bien froide, fouettez-la dans le bol froid jusqu’à ce qu’elle devienne bien mousseuse. Sucrez selon votre goût.
3
Dans un poêlon, mélangez 100 g de sucre fin avec la fécule de maïs, puis ajoutez la boisson végétale au soja, 2 c. à c. de zeste de citron finement râpé et 6 cl de jus de citron. Faites chauffer doucement en fouettant, jusqu’à épaississement. Laissez refroidir.
4
Réglez le four sur 160 °C. Taillez le fenouil en fines tranches et étalez-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Mélangez 30 g de sucre impalpable avec un peu d’eau, pour obtenir un mélange assez liquide. Badigeonnez-en le fenouil, recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson et d’une 2e plaque, afin de maintenir les tranches bien à plat. Faites cuire ± 30 min. jusqu’à obtention de chips caramélisées et croustillantes.
5
Mélangez les fraises coupées en 4 avec 30 g de sucre fin et les feuilles de menthe finement hachées. Laissez macérer 30 min.
6
Au moment de servir, déposez la meringue dans un plat. Ajoutez la crème fouettée et la crème au citron. Garnissez avec les fraises et les fruits rouges. Plantez les chips de fenouil dans la crème. Décorez avec quelques feuilles de basilic et des brins d’aneth.