Dans un autre poêlon, mais hors du feu, fouettez 5 cl d’eau tiède avec le jus d’1 citron et 3 jaunes d’œufs. Sans cesser de fouetter vivement (à la main ou au batteur), faites chauffer le tout à feu très doux, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Toujours en fouettant, versez progressivement le beurre fondu, en ayant soin de ne pas ajouter les impuretés. Rectifiez l’assaisonnement.

Tapissez 4 bols d’une grande feuille de film fraîcheur ; huilez-la très légèrement et cassez délicatement un œuf dans chaque bol. Enfermez-les dans le film fraîcheur, comme des petits baluchons ; nouez-les.

Faites griller les petits pains coupés en 2. Lavez le cresson et supprimez les grosses tiges.

Plongez les baluchons dans l’eau frémissante (pas de gros bouillons !) et comptez 3 min. de cuisson.

Déposez un demi-pain sur chaque assiette, nappez d’un peu de sauce et décorez de cresson. Déposez les œufs déballés par-dessus et décorez avec les œufs de saumon.

Donnez un coup de couteau dans les œufs pour les faire couler et servez aussitôt.

Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse.

Faites fondre le beurre à feu doux dans un petit poêlon.

Faites griller les petits pains coupés en 2. Lavez le cresson et supprimez les grosses tiges.

Plongez les baluchons dans l’eau frémissante (pas de gros bouillons !) et comptez 3 min. de cuisson.

Déposez un demi-pain sur chaque assiette, nappez d’un peu de sauce et décorez de cresson. Déposez les œufs déballés par-dessus et décorez avec les œufs de saumon.

Donnez un coup de couteau dans les œufs pour les faire couler et servez aussitôt.