Préchauffez le four à 160°C.

Épluchez et hachez finement l’échalote.

Nettoyez les champignons et réservez 10 champignons blancs et 10 bruns. Hachez le reste grossièrement.

Nettoyez les haricots et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et ainsi conserver leur belle couleur verte.

Enlevez le gras du magret de canard et entaillez la peau de façon à créer un motif à carreaux. Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites-y revenir les 2 magrets côté peau. La graisse doit fondre dans la poêle. Retirez-la pour qu’elle ne brûle pas et retournez vos magrets pour dorer l’autre côté. Salez et poivrez. Retournez les magrets à nouveau et arrosez-les avec leur jus de cuisson. Au total, la cuisson des magrets prendra 8 minutes. Laissez-les ensuite reposer.

Pendant ce temps, faites chauffer 2/3 du beurre dans une autre poêle et faites suer 2/3 des échalotes avec l’ail. Ajoutez les champignons hachés et faites-les sauter à feu vif. Salez et poivrez. Hachez le persil et ajoutez-le aux champignons.

Prenez un magret de canard côté peau vers le bas et recouvrez-le du mix de champignons. Placez le deuxième magret sur le dessus et nouez le tout avec de la ficelle de cuisine.

Faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle et faites-y revenir le reste des échalotes. Ajoutez les champignons mis de côté et les colorer. Ajoutez les haricots, puis salez et poivrez. Placez ces légumes dans un plat allant au four, puis déposez les magrets ficelés sur les légumes. Enfournez le tout environ 8 minutes.